Le même fromage porte deux noms qui n’ont pas le même statut. L’un est une appellation protégée, l’autre est devenu, dans une grande partie du monde, un nom commun. L’histoire de cette divergence est la meilleure leçon qui soit sur ce qu’une indication géographique protège — et sur ce qui arrive quand elle ne protège pas.
Ce que dit le cahier des charges
Le Parmigiano Reggiano est enregistré comme appellation d’origine protégée depuis le 12 juin 1996.
Son cahier des charges est l’un des plus stricts d’Europe. Le lait provient de vaches élevées dans une aire précisément délimitée — les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, et des portions de celles de Bologne et de Mantoue. Il est travaillé cru, sans aucun additif. L’affinage dure au minimum douze mois, et souvent vingt-quatre ou trente-six.
Rien de tout cela n’est facultatif. Un fromage qui s’en écarte n’est pas du Parmigiano Reggiano, même s’il lui ressemble.
Le mot « parmesan »
C’est la traduction française — et allemande, et anglaise — de Parmigiano. Étymologiquement, il signifie « de Parme ». Le mot n’a jamais rien désigné d’autre qu’un fromage venu de cette région.
Et pourtant, il s’est mis à désigner tout autre chose : un fromage à pâte dure, râpé, vendu partout, souvent fabriqué à des milliers de kilomètres de l’Émilie.
C’est ce glissement — d’un nom de lieu vers un nom de produit — qu’on appelle la généricisation. Une appellation qui l’a subie ne se récupère pas.
La bataille du parmesan
L’affaire arrive devant la Cour de justice des Communautés européennes en 2004, sur saisine de la Commission.
L’Allemagne laissait commercialiser sous le nom « Parmesan » des fromages non conformes au cahier des charges italien. Son argument était frontal : « Parmesan » serait devenu une dénomination générique, et ne pourrait donc plus être protégé par l’enregistrement de l’appellation « Parmigiano Reggiano ».
La Commission, soutenue par l’Italie, répondait que « Parmesan » est la traduction exacte de l’appellation, et que la traduction est protégée au même titre que la forme originale.
L’arrêt est rendu le 26 février 2008 par la grande chambre de la Cour.
Ce que la Cour a jugé
Le raisonnement mérite d’être suivi, car il vaut bien au-delà de ce fromage.
La Cour rappelle d’abord que ce n’est pas seulement la forme exacte de l’enregistrement qui bénéficie de la protection. L’argument allemand, selon lequel une appellation ne serait protégée que dans la graphie sous laquelle elle a été déposée, ne tient pas.
Elle constate ensuite qu’il existe une similitude phonétique et visuelle entre « parmesan » et « Parmigiano Reggiano », dans une situation où les produits en cause sont des fromages à pâte dure, râpés ou destinés à être râpés — donc d’apparence extérieure analogue.
Elle en conclut que l’usage du nom « parmesan » pour un fromage non conforme constitue une évocation de l’appellation protégée. Or le droit européen protège explicitement contre l’usurpation, l’imitation et l’évocation.
Le communiqué de la Cour est sans ambiguïté : seuls les fromages portant l’appellation d’origine protégée « Parmigiano Reggiano » peuvent être vendus sous la dénomination « Parmesan ».
Le paradoxe de l’arrêt
Et pourtant, l’Allemagne n’a pas été condamnée.
La Commission lui reprochait de ne pas poursuivre d’office les usages abusifs. La Cour a écarté ce grief : la Commission n’avait pas établi que l’ordre juridique allemand protégeait insuffisamment l’appellation. Le recours en manquement a donc été rejeté.
Autrement dit : le principe est acquis, mais sa mise en œuvre revient aux ayants droit — au consortium italien, qui doit agir devant les juridictions nationales, affaire après affaire.
C’est exactement ce qui s’est produit. Une cour d’appel allemande a réaffirmé le principe en 2010, et les procédures se poursuivent depuis, en Allemagne comme ailleurs.
Une protection juridique n’est jamais automatique. Elle demande quelqu’un pour la faire valoir.
Hors d’Europe, le nom est perdu
Dans l’Union européenne, « parmesan » est protégé. Ailleurs, la situation est souvent inverse.
Aux États-Unis notamment, le mot est considéré comme un nom commun désignant une catégorie de fromage. N’importe quel industriel peut l’employer, et l’emploie. Le consommateur qui achète du « parmesan » n’achète pas nécessairement un produit italien, et ne s’attend d’ailleurs pas à en acheter un.
Le nom y a perdu sa géographie. Il ne désigne plus un lieu, seulement une texture et un usage.
C’est le sort qui guette toute appellation insuffisamment défendue, et il est irréversible : une fois qu’un nom est devenu commun dans l’esprit du public d’un pays, aucun tribunal ne le lui rend.
La leçon
Trois enseignements se dégagent de cette affaire.
Un nom se perd par l’usage, pas par décision. Personne n’a jamais décidé que « parmesan » deviendrait générique. Il l’est devenu parce qu’on l’a laissé employer, longtemps, sans réagir.
La protection couvre plus que le nom exact. Traductions, transcriptions, évocations : c’est ce qui distingue une indication géographique d’une simple marque, et c’est la leçon centrale de l’arrêt de 2008.
Protéger un nom suppose de le défendre. Le droit crée la possibilité ; l’organisme gestionnaire doit l’exercer. Une appellation sans consortium actif est une appellation en sursis.
Pourquoi cela concerne la Chine
Le Parmigiano Reggiano figure parmi les cent appellations européennes protégées en Chine depuis l’entrée en vigueur de l’accord bilatéral, le 1er mars 2021.
Et cette protection s’étend, là aussi, aux traductions et aux translittérations en langue chinoise. C’est précisément la disposition qui empêche que se reproduise, sur le marché chinois, ce qui s’est produit ailleurs : qu’un nom se détache lentement de son territoire jusqu’à ne plus rien désigner.
L’accord n’a pas seulement ouvert un marché. Il a fermé une porte — celle par laquelle les appellations se perdent.
Marco Polo International est une association loi 1901 établie à Paris en 1989, dédiée au développement des échanges culturels entre la France et la Chine.