Quatre sigles, quatre logiques différentes. Le Comté est une AOP, le Jambon de Bayonne une IGP, le Cognac une indication géographique, la Mozzarella une spécialité traditionnelle garantie. Ces distinctions ne sont pas des subtilités administratives : elles déterminent qui peut employer un nom, et où.
Deux questions, pas une
Derrière ces sigles se cachent deux questions distinctes, qu’on confond souvent.
D’où vient le produit ? C’est la logique de l’indication géographique. Le nom désigne un lieu, et il est réservé aux produits qui en viennent réellement.
Comment est-il fait ? C’est la logique de la spécialité traditionnelle. Le nom désigne une recette ou un savoir-faire, indépendamment du lieu où on l’applique.
Les trois premiers sigles relèvent de la première question. Le quatrième relève de la seconde, et c’est ce qui le rend si différent.
L’AOP : tout se fait sur place
L’appellation d’origine protégée est le signe le plus exigeant.
Toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire délimitée : la matière première y est produite, le produit y est transformé, et il y est élaboré. Le lait du Comté vient du massif jurassien, il y est transformé en fromage, il y est affiné.
S’y ajoute une exigence que l’on mesure mal : il faut démontrer que la qualité du produit tient au territoire — au sol, au climat, aux savoir-faire locaux. Ce lien au lieu est la substance juridique de l’appellation. Sans lui, il n’y a pas d’AOP, seulement une recette régionale.
C’est pourquoi une AOP ne se délocalise pas. Un fromage fabriqué ailleurs selon le même procédé n’est pas du Comté : il lui manque ce qui fait le Comté.
L’IGP : au moins une étape sur place
L’indication géographique protégée répond à la même logique, avec une exigence moindre.
Une seule des étapes — production, transformation ou élaboration — doit se dérouler dans l’aire délimitée. Le Jambon de Bayonne peut être élaboré à partir de porcs élevés hors du Sud-Ouest, dès lors que la salaison et le séchage s’y font.
Le lien au territoire existe, mais il peut reposer sur une réputation ou un savoir-faire plutôt que sur l’origine de la matière première.
Cette souplesse explique que l’IGP soit plus répandue, et qu’elle convienne à des filières dont l’approvisionnement dépasse les frontières de l’aire.
Les spiritueux : un signe unique
Les boissons spiritueuses ne connaissent ni AOP ni IGP.
Elles relèvent d’une catégorie unique, l’indication géographique. Le Cognac, l’Armagnac, la Grappa, le Brandy de Jerez ou le Scotch Whisky sont des indications géographiques, sans distinction de degré.
C’est une source fréquente d’erreur : on lit parfois « AOP Cognac », qui n’a pas d’existence réglementaire. L’exigence n’en est pas moindre pour autant — le Cognac doit être issu de raisins de son aire, distillé dans des alambics charentais et vieilli sur place.
La STG : la recette sans le lieu
La spécialité traditionnelle garantie est d’une tout autre nature. Elle protège une composition ou un mode de production traditionnel, sans aucune aire géographique.
N’importe quel producteur, où qu’il soit dans l’Union, peut employer le nom s’il respecte le cahier des charges. La Mozzarella, la Pizza Napoletana, le Jamón Serrano ou la Gueuze sont des STG.
D’où une confusion classique. « Mozzarella » est une STG, produisible partout. « Mozzarella di Bufala Campana » est une AOP, réservée à la Campanie. Le premier nom protège une recette, le second un territoire — ce ne sont pas deux degrés d’un même signe, mais deux régimes distincts.
Ce qui n’est pas un signe d’origine
Deux autres mentions circulent sur les étiquettes et n’ont rien à voir avec l’origine.
Le Label Rouge est un signe français qui atteste d’une qualité supérieure à celle d’un produit courant de même nature. Il ne dit rien du lieu de production.
L’agriculture biologique certifie un mode de production respectant un cahier des charges environnemental. Elle non plus ne dit rien de l’origine.
Un même produit peut cumuler plusieurs signes : une volaille peut être Label Rouge et IGP, un fromage AOP et biologique.
Le cahier des charges et le contrôle
Quel que soit le signe, tout repose sur un document : le cahier des charges.
Il décrit le produit, fixe l’aire lorsqu’il y en a une, énumère les pratiques autorisées et interdites — races ou cépages, alimentation des animaux, durée d’affinage, techniques de transformation — et justifie le lien au territoire.
Ce n’est pas une déclaration sur l’honneur. Un organisme certificateur indépendant contrôle son respect, par des audits périodiques. Un producteur qui ne s’y conforme pas perd le droit d’employer le nom.
En France, l’Institut national de l’origine et de la qualité, l’INAO, instruit les demandes et supervise ce dispositif.
Ce qui a changé en 2024
Le cadre européen a été entièrement refondu par le règlement (UE) 2024/1143 du 11 avril 2024, applicable depuis le 13 mai de la même année.
Ce texte unifie des règles jusque-là dispersées entre trois réglementations — produits agricoles, vins, spiritueux — et couvre également les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives, telles que « produit de montagne ».
Il simplifie les procédures d’enregistrement et de modification, renforce la protection, notamment en ligne, et introduit des critères de durabilité dans les cahiers des charges, conformément à la stratégie européenne « De la ferme à la table ».
Ses dispositions relatives à l’étiquetage s’appliquent depuis le 14 mai 2026.
Pourquoi la distinction compte
Pour un consommateur, ces sigles disent ce qu’il achète : un produit d’un lieu, ou un produit d’une recette.
Pour un producteur, ils déterminent s’il peut employer un nom, et à quelles conditions.
Pour un territoire, ils sont un actif. Une appellation attache durablement une notoriété à un lieu, et cette notoriété ne peut pas être délocalisée. C’est une rareté garantie par le droit.
Et pour qui s’intéresse aux échanges internationaux, ces distinctions conditionnent tout : un accord de protection réciproque, comme celui qui lie l’Union européenne et la Chine depuis 2021, ne protège que ce que le droit reconnaît comme une indication géographique.
Marco Polo International est une association loi 1901 établie à Paris en 1989, dédiée au développement des échanges culturels entre la France et la Chine.